Fiche technique de fabrication N°236
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,790 €
Prix de revient TTC Total :
31,160€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 277,929 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,020 |
0,040 |
|
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,200 |
19,771 |
23,725 |
| Fond de poelage |
| Carottes |
kg |
0,067 |
1,372 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,033 |
2,479 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
12,103 |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,067 |
1,635 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,033 |
1,530 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,771 |
0,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,062 |
0,487 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,200 |
1,994 |
2,393 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,120 |
5,803 |
0,696 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,020 |
0,040 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,002 |
1,572 |
0,003 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
2,228 |
0,267 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les poulets. |
00:45:00 |
|
| 2 |
Brider en entrée. |
00:45:00 |
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| |
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|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| |
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|
| |
Fonds de po??lage |
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| 4 |
Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
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| |
Garniture grand-m?¨re |
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| |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. |
00:15:00 |
|
| 6 |
Blanchir et rissoler les lardons. |
00:15:00 |
|
| 7 |
Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
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| 8 |
Sauter les champignons. |
00:40:00 |
|
| 9 |
Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| |
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| |
Dressage |
00:05:00 |
|
| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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