Fiche technique de fabrication N°2328
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,021 €
Prix de revient TTC Total :
25,523€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 723,724 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Appareil à biscuit |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,063 |
3,160 |
0,198 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,313 |
1,635 |
0,511 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,188 |
0,810 |
0,152 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,500 |
0,190 |
2,375 |
| Mousse aux poires |
| Poires passe crassane |
kg |
1,250 |
2,585 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,250 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,625 |
1,635 |
0,511 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
18,750 |
0,380 |
0,000 |
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| Eau |
L |
0,313 |
0,220 |
0,000 |
| Garniture |
| Poires passe crassane |
kg |
0,313 |
2,585 |
0,808 |
| Finition |
| Nappage blond |
kg |
0,625 |
5,212 |
3,258 |
| Pâte à cigarette |
| Farine T 45 |
kg |
0,078 |
0,810 |
0,063 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
16,217 |
0,051 |
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| Sucre glace |
kg |
0,063 |
5,454 |
0,341 |
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| Beurre |
kg |
0,063 |
10,280 |
0,643 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,063 |
4,796 |
0,300 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,019 |
13,451 |
0,252 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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appareil a biscuit |
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Clarifier les Å“ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. |
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Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'Ã ce qu'ils deviennent "mousseux". |
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Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. |
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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs. |
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Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat. |
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Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. |
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Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. |
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MOUSSE AUX POIRES |
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Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. |
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Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron |
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Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) |
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Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) |
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Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. |
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monter l'entremet |
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Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires ) |
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Refroidir . |
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FINITION |
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Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. ) |
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