Fiche technique de fabrication N°2291
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,271 €
Prix de revient TTC Total :
25,083€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 834,370 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,319 |
0,106 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
|
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,800 |
19,834 |
15,867 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,030 |
1,772 |
0,053 |
| Fond blanc |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,400 |
17,758 |
0,000 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,492 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,062 |
0,487 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
|
| Estragon au vinaigre |
kg |
0,004 |
7,807 |
0,031 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,002 |
1,572 |
0,003 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
4,009 |
0,481 |
| |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer la pièce de viande |
00:40:00 |
|
| 2 |
Détailler en morceaux de 70 gr |
00:40:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Fond blanc |
|
|
| 4 |
Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Terminer la sauce |
00:10:00 |
|
| 8 |
Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 9 |
Champignons en quartiers, cuits à blanc |
00:10:00 |
|
|
