Fiche technique de fabrication N°2289
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
41,965 €
Prix de revient TTC Total :
251,790€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 006,763 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
|
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2,100 |
10,745 |
22,565 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
3,139 |
0,188 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,150 |
21,015 |
3,152 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,128 |
1,372 |
0,175 |
|
| Figues sèches |
kg |
0,090 |
17,020 |
1,532 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
90,000 |
2,321 |
208,890 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,266 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,266 |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,075 |
1,372 |
0,175 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,075 |
2,321 |
208,890 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,372 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,750 |
3,790 |
0,000 |
| Fond de poelage |
| Fond de veau brun |
l |
0,300 |
21,015 |
6,305 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
2,365 |
0,142 |
| Garniture |
| Figues sèches |
kg |
0,090 |
17,020 |
1,532 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
0,750 |
2,796 |
2,097 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Habiller le poulet. |
00:20:00 |
|
| 2 |
Brider en entrée. |
00:10:00 |
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| |
Garniture aromatique |
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| 3 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 4 |
Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson le poulet poêlé. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| 6 |
Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. |
00:15:00 |
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| 7 |
Glacer la volaille à l'entrée du four. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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