Fiche technique de fabrication N°2278
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,537 €
Prix de revient TTC Total :
34,149€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 421,234 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Carottes |
kg |
0,020 |
1,298 |
0,026 |
|
Beurre |
kg |
0,002 |
8,018 |
0,016 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,020 |
0,040 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
0,040 |
10,803 |
0,432 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
Cuissot de biche |
kg |
1,000 |
16,775 |
16,775 |
Marinade |
Carottes |
kg |
0,040 |
1,298 |
0,026 |
|
Céleri branche |
kg |
0,020 |
2,479 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,040 |
0,844 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,000 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
0,800 |
10,803 |
0,432 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,002 |
7,273 |
0,000 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,010 |
1,473 |
0,000 |
|
Baies de genièvre |
boites |
0,004 |
6,385 |
0,000 |
|
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
0,219 |
0,000 |
Sauce |
Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,479 |
0,124 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
Crème liquide |
l |
0,040 |
4,020 |
0,161 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,032 |
1,473 |
0,047 |
|
Gelée de groseille |
pot |
0,008 |
3,406 |
0,027 |
|
Fond de veau brun |
l |
0,320 |
21,015 |
6,725 |
Décor |
Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,477 |
0,059 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Marinade |
|
|
|
Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Base |
|
|
|
Détailler les escalopes de biche. |
00:30:00 |
|
|
Sauter. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Réaliser la sauce par déglaçage. |
00:20:00 |
|
|
|
00:10:00 |
|
|
D??cor |
|
|
|
Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
|
|
Préparer les pluches de persil. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
|
|