Croquant de légumes au wasabi

 

Fiche technique de fabrication N°2241

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Prix de revient TTC par unité : 7,753 €
Prix de revient TTC Total : 77,528€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 973,661 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et cuisson
Galettes de riz pce 10,000 3,128 31,280
Huile de friture Bidon de 10l 1,250 30,565 38,206
Garniture
Carottes kg 0,250 1,319 0,000
Sel fin (kg) kg 0,013 0,692 0,000
Choux verts Pièce 0,250 2,110 0,000
Graines de sésame kg 0,050 8,042 0,000
Cébettes botte 0,125 1,899 0,000
Huile de sésame Bouteille 0,125 7,543 0,000
Wasabi Tube 0,125 2,645 0,000
Finition
Frisée Pièce 0,625 3,429 2,143
Vinaigrette
Poivre du moulin Pm 0,125 5,792 0,724
Sel fin (kg) kg 0,125 0,692 0,087
Vinaigre de vin rouge l 0,063 1,712 0,107
Huile de sésame Bouteille 0,250 7,543 1,886
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.

Garniture

1

Laver et éplucher les légumes

00:10:00
2

Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement

00:05:00

 00:30:00
3

Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes

00:15:00
4

Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes

00:10:00

 00:10:00
5

Blanchir fortement les feuilles de choux

00:10:00

 00:15:00

Base

Tremper les galettes de riz, garnir : feuille de choux sur la galettes, disposer les légumes (carottes, cebettes,…) "napper" de wasabi au fur et à mesure et refermer les en rouleaux,

00:20:00

Dresser

Frire ces rouleaux et les servir tièdes sur un lit de frisée assaisonnée

00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation