Fiche technique de fabrication N°222
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,281 €
Prix de revient TTC Total :
37,687€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,924 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0,900 |
18,779 |
16,901 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
1,956 |
0,117 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,308 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,375 |
1,266 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,188 |
10,529 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
9,980 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
5,473 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,015 |
1,372 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,060 |
1,394 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,375 |
3,165 |
1,187 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,529 |
0,158 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
00:10:00 |
|
| 2 |
Mettre en marinade instantanée |
00:05:00 |
|
| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
B??arnaise |
|
|
| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
00:15:00 |
|
| 5 |
Clarifier le beurre |
00:15:00 |
|
| 6 |
Réaliser la réduction |
|
|
| 7 |
Monter la Béarnaise |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
00:10:00 |
|
| 9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part |
00:05:00 |
|
|
