Fiche technique de fabrication N°221
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,334 €
Prix de revient TTC Total :
38,007€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 891,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
1,002 |
1,503 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,000 |
0,689 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
5,473 |
16,419 |
| Paner |
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
1,956 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,870 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,300 |
3,342 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,800 |
0,190 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,600 |
30,565 |
18,339 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Éplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. |
00:15:00 |
|
| 3 |
Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner. |
00:15:00 |
|
| 4 |
|
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Paner |
|
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| 5 |
Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. |
00:20:00 |
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| |
Cuisson |
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| 8 |
Frire à 160°C. |
01:00:00 |
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| |
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| |
Dressage |
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|
| 9 |
Dresser sur plat rond et papier gaufré. |
00:20:00 |
|
|
