Fiche technique de fabrication N°2163
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,133 €
Prix de revient TTC Total :
620,021€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 012,452 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
1,500 |
2,638 |
3,957 |
|
| Beurre |
kg |
1,500 |
10,280 |
15,420 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
45,000 |
4,748 |
213,660 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,375 |
1,477 |
0,554 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,500 |
2,771 |
4,157 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,750 |
10,280 |
15,420 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,750 |
1,477 |
0,554 |
| Crème de mouile ail et persil |
| Poireaux |
kg |
3,375 |
2,163 |
7,300 |
|
| Beurre |
kg |
1,500 |
10,280 |
15,420 |
|
| Crème liquide |
l |
3,750 |
4,104 |
15,390 |
|
| Ail |
kg |
0,563 |
7,480 |
4,208 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,938 |
1,477 |
1,385 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
18,750 |
17,478 |
327,713 |
|
| Farine |
kg |
1,500 |
1,361 |
2,042 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BaseEplucher et laver les légumes. |
|
|
| 1 |
Gratter et laver les moules. |
00:15:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes et hacher le persil. |
00:05:00 |
|
| 3 |
|
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Cuire les moules "à la marinière". |
00:05:00 |
|
| 5 |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 6 |
Égoutter et décortiquer lles moules. |
00:02:00 |
|
| 7 |
Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Dresser sur plat. |
00:03:00 |
|
|
