Fiche technique de fabrication N°2163
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,302 €
Prix de revient TTC Total :
645,259€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 012,452 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
1,500 |
3,693 |
5,540 |
|
| Beurre |
kg |
1,500 |
9,757 |
14,636 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
45,000 |
5,222 |
234,990 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,375 |
1,372 |
0,515 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,500 |
2,615 |
3,923 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,750 |
9,757 |
14,636 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,750 |
1,372 |
0,515 |
| Crème de mouile ail et persil |
| Poireaux |
kg |
3,375 |
2,690 |
9,079 |
|
| Beurre |
kg |
1,500 |
9,757 |
14,636 |
|
| Crème liquide |
l |
3,750 |
3,740 |
14,025 |
|
| Ail |
kg |
0,563 |
7,480 |
4,208 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,938 |
1,372 |
1,286 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
18,750 |
17,758 |
332,963 |
|
| Farine |
kg |
1,500 |
0,743 |
1,115 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BaseEplucher et laver les légumes. |
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| 1 |
Gratter et laver les moules. |
00:15:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| 3 |
|
00:05:00 |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Cuire les moules "à la marinière". |
00:05:00 |
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| 5 |
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Finition |
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| 6 |
Égoutter et décortiquer lles moules. |
00:02:00 |
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| 7 |
Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat. |
00:03:00 |
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