Fiche technique de fabrication N°208
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
23,218 €
Prix de revient TTC Total :
92,871€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 688,279 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,129 |
|
| Poires passe crassane |
kg |
0,600 |
2,585 |
1,551 |
| Sirop |
| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
2,585 |
0,129 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,572 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,245 |
0,000 |
| Glace |
| Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,325 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
27,282 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
32,924 |
| Sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Crème liquide |
l |
0,010 |
4,104 |
0,041 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,125 |
15,688 |
1,961 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Éplucher et citronner les poires |
00:20:00 |
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| 2 |
Couper en deux et évider |
00:10:00 |
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| |
Sirop |
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| 3 |
Réaliser un sirop à 30° |
00:10:00 |
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| 4 |
Pocher les poires au sirop |
00:05:00 |
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| 5 |
Refroidir les poires dans le sirop |
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| |
Glace |
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| 6 |
Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer |
00:15:00 |
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| 7 |
Turbiner |
00:05:00 |
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| |
Sauce chocolat |
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| 8 |
Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie |
00:20:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud |
00:05:00 |
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| 10 |
Servir aussitôt |
00:10:00 |
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