Fiche technique de fabrication N°2079
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
32,498 €
Prix de revient TTC Total :
259,984€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 674,529 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| moelleux |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
3,160 |
0,063 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,030 |
15,688 |
0,471 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,185 |
1,572 |
0,291 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,600 |
109,129 |
65,477 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,020 |
1,772 |
0,035 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,180 |
8,231 |
1,482 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
5,454 |
0,055 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,950 |
| Crème et glace |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,291 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
65,477 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
8,231 |
1,482 |
|
| Lait |
L |
0,750 |
0,650 |
0,000 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,070 |
10,280 |
0,720 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,070 |
1,772 |
0,124 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
4,796 |
9,592 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,070 |
5,454 |
0,382 |
| Finition |
| Cannelle en poudre |
kg |
2,000 |
10,137 |
20,274 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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moelleux |
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| 1 |
Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie |
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| 2 |
Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre |
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| 3 |
Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue |
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| 4 |
Mélanger délicatement les 2 appareils |
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| 5 |
Ajouter la farine et la fécule tamisées |
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| 6 |
Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson |
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| 7 |
Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert |
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| |
Cr?¨me |
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| 1 |
Confectionner la crème anglaise vanillée |
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| 2 |
Réserver 1/3 pour la sauce |
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| 3 |
Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur |
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| |
D??cor |
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| 1 |
Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade |
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| 2 |
Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes |
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| 3 |
Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue |
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Finition |
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| 1 |
Dresser une part de gâteau sur chaque assiette |
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| 2 |
Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |
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