Fiche technique de fabrication N°2041
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
26,829 €
Prix de revient TTC Total :
536,581€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 136,962 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Ananas frais |
Pièce |
5,000 |
3,429 |
17,145 |
| Crème chiboust |
| Lait |
L |
0,938 |
0,840 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,313 |
1,572 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,500 |
109,129 |
0,000 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,094 |
1,772 |
0,000 |
|
| Cassonade |
kg |
0,313 |
3,402 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
11,250 |
0,169 |
0,000 |
| Kouglof |
| Beurre |
kg |
0,188 |
8,018 |
1,503 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,125 |
10,476 |
1,310 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,125 |
5,064 |
0,633 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,625 |
1,772 |
1,108 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
25,000 |
9,450 |
236,250 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,013 |
18,490 |
0,231 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,063 |
5,454 |
0,341 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,500 |
0,169 |
0,423 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols |
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| |
Cr?¨me chiboust |
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| 1 |
Clarifier les Å“ufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre |
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| 2 |
Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients |
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| 3 |
Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement |
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| 4 |
Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais |
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| 5 |
Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre |
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| |
kouglof |
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| 1 |
Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch |
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| 2 |
Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume |
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|
| 3 |
Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain |
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| 4 |
Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins |
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| 5 |
Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes |
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| 6 |
Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C |
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| 7 |
Saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
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