Madras de langoustine et saint jacques

 

Fiche technique de fabrication N°2023

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Prix de revient TTC par unité : 11,920 €
Prix de revient TTC Total : 95,358€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,050 7,574 0,379
Poivre du moulin Pm 0,500 5,792 2,896
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Langoustines fraîches (80 g) kg 2,400 27,377 65,705
Curcuma kg 0,005 6,530 0,033
Romarin botte 0,500 1,266 0,633
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 35,817 17,909
Garniture
Ananas frais Pièce 0,200 5,792 0,000
Mangue Pièce 0,250 1,635 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,750 4,695 0,000
riz long camargue kg 0,200 2,849 0,000
Noix de coco Pièce 0,250 1,952 0,000
Raisins de Smyrne kg 0,040 6,772 0,000
Sauce
Céleri branche kg 0,150 3,534 0,530
Gros oignons kg 0,015 1,108 0,017
Tomates garniture kg 0,100 2,057 0,206
Huile d'olives l 0,040 7,574 0,303
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,359 0,118
Ail kg 0,010 8,387 0,084
Finition
Aneth Botte 0,100 1,266 0,127
  Progression Réa. Sur.

Base

Décortiquer les queues de langoustines

Assaisonner, sel, poivre et curcuma

Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques

Réserver

Garniture

Tailler les fruits en salpicon

Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement

Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz

Sauce

Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi

Passer réduire 1/3 et lier

Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche

Finition

Plucher l'aneth

Dresser

Dresser les fruits de mer sur un lit de riz

A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation