Pavé de cabillaud en croute de chorizo

 

Fiche technique de fabrication N°1876

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Prix de revient TTC par unité : 6,520 €
Prix de revient TTC Total : 652,018€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,287 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Dos de cabillaud kg 25,000 22,102 552,550
Pâte
Beurre kg 2,500 10,280 0,000
Chapelure kg 1,563 3,995 0,000
Chorizo kg 1,250 7,765 0,000
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,000
Dos de cabillaud kg 1,250 22,102 552,550
sauce
Echalotes kg 0,250 2,638 0,660
Beurre kg 2,500 10,280 25,700
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,250 2,771 3,464
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre

2

P??te: cro??te de chorizo

Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur

Détailler en pavé en conservant les papiers

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