Fiche technique de fabrication N°1868
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,817 €
Prix de revient TTC Total :
34,904€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
978,227 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,638 |
0,079 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
2,268 |
0,136 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
4,558 |
2,735 |
|
| Dos de cabillaud |
kg |
1,125 |
22,102 |
24,865 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,075 |
2,771 |
0,208 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,030 |
1,298 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,038 |
4,115 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,038 |
2,638 |
0,079 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
2,268 |
0,136 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,075 |
1,372 |
0,041 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,450 |
6,277 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,750 |
1,530 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,280 |
0,771 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Fumet |
|
|
| |
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| |
Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
|
|
|
| |
Base |
|
|
| |
Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
|
| |
Monder les tomates. |
00:10:00 |
|
| |
Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
|
| |
Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
