Spaghetti napolitaine

 

Fiche technique de fabrication N°1865

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,289 €
Prix de revient TTC Total : 42,309€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 501,672 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,080 8,018 0,641
Spaghetti kg 0,050 1,890 0,095
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,689 0,001
Sauce tomate
Carottes kg 0,080 1,298 0,000
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 0,000
Beurre kg 0,050 8,018 0,641
Parmesan parmigiano reggiano kg 1,000 18,574 0,000
Poitrine demi sel kg 0,080 5,803 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farine T 45 kg 0,040 0,810 0,000
Fond blanc de volaille clair l 0,800 12,133 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 2,259 0,000
Ail kg 0,010 7,480 0,000
Fondue de tomates
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,200 18,574 3,715
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Tomates grosses Kg 0,800 2,954 2,363
Garniture
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,160 18,574 2,972
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Cuire les spaghettis

00:05:00

Sauce tomate

2

Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix

00:15:00
3

Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer

00:10:00
4

Torréfier quelques instants

00:05:00
5

Mouiller avec fond blanc

00:02:00
6

Cuire au four à couvert

01:00:00
7

Passer au moulin à légumes puis au chinois

00:15:00
8

Rectifier l'assaisonnement

00:05:00

Fondue de tomate

9

Monder les tomates et concasser

00:05:00
10

Ciseler échalotes

00:05:00
11

Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

12

Voir photo

00:05:00
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