Fiche technique de fabrication N°1830
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,937 €
Prix de revient TTC Total :
517,476€
Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
3,361 |
0,672 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
4,000 |
5,792 |
23,168 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
4,000 |
0,692 |
2,768 |
|
| Madère dénaturé |
L |
0,400 |
18,144 |
7,258 |
|
| Fond brun lié |
L |
4,000 |
10,599 |
42,396 |
|
| Filet de boeuf |
kg |
7,200 |
31,123 |
224,086 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,320 |
10,529 |
1,263 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
4,000 |
5,792 |
23,168 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
4,000 |
0,692 |
2,768 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
40,000 |
2,190 |
0,000 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
2,000 |
49,480 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Habiller le filet et tailler des tournedos. |
|
|
| |
Sauter les tournedos. |
|
|
| |
Déglacer au madère |
|
|
| |
Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. |
|
|
| |
Sauter les escalopes de foie gras. |
|
|
| |
Les dresser sur les tournedos |
|
|
|
