Fiche technique de fabrication N°1830
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Prix de revient TTC par unité :
13,307 €
Prix de revient TTC Total :
53,227€
Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,012 |
10,280 |
0,123 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,361 |
0,067 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
|
| Madère dénaturé |
L |
0,040 |
18,144 |
0,726 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,400 |
11,913 |
4,765 |
|
| Filet de boeuf |
kg |
0,720 |
31,123 |
22,409 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,032 |
10,280 |
0,123 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
4,000 |
1,450 |
0,000 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,200 |
69,103 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le filet et tailler des tournedos. |
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Sauter les tournedos. |
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Déglacer au madère |
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Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre |
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Garniture |
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Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. |
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Sauter les escalopes de foie gras. |
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Les dresser sur les tournedos |
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