Râble de lapereau farci aux cèpes

 

Fiche technique de fabrication N°1821

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,023 €
Prix de revient TTC Total : 48,186€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Poivre du moulin Pm 1,000 5,792 5,792
Sel fin (kg) kg 1,000 0,692 0,692
Crépine kg 0,200 4,115 0,823
Râble de Lapin piéces 2,000 5,517 11,034
Farxz mousseline
Beurre kg 0,025 10,280 0,206
Crème liquide l 0,200 4,104 0,000
Poivre du moulin Pm 1,000 5,792 5,792
Sel fin (kg) kg 1,000 0,692 0,692
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 0,000
Persil frisé bottes 0,040 1,372 0,000
Ail kg 0,010 7,480 0,000
Blanc de dinde kg 0,250 11,605 0,000
Cêpes morceaux kg 0,250 12,523 0,000
Sauce
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Fond de veau brun lié kg 1,000 10,352 10,352
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,277
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Désosser les râbles de lapins

Réserver au frais.

2

Farce mousseline aux c?¨pes

Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses.

Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Incorporer les cèpes à la farce.

3

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des cèpes avant le dressage.

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