Râble de lapereau farci aux cèpes

 

Fiche technique de fabrication N°1821

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,674 €
Prix de revient TTC Total : 77,389€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Poivre du moulin Pm 1,000 21,554 21,554
Sel fin (kg) kg 1,000 0,568 0,568
Crépine kg 0,200 3,060 0,612
Râble de Lapin piéces 2,000 3,925 7,850
Farxz mousseline
Beurre kg 0,025 11,405 0,228
Crème liquide l 0,200 4,115 0,000
Poivre du moulin Pm 1,000 21,554 21,554
Sel fin (kg) kg 1,000 0,568 0,568
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,144 0,000
Persil frisé bottes 0,040 1,899 0,000
Ail kg 0,010 10,550 0,000
Blanc de dinde kg 0,250 19,518 0,000
Cêpes morceaux kg 0,250 10,497 0,000
Sauce
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Fond de veau brun lié kg 1,000 11,893 11,893
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Désosser les râbles de lapins

Réserver au frais.

2

Farce mousseline aux c?¨pes

Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses.

Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Incorporer les cèpes à la farce.

3

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des cèpes avant le dressage.

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