Jalousie aux poires bourdaloue

 

Fiche technique de fabrication N°1803

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 29,993 €
Prix de revient TTC Total : 179,960€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 176,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,225 23,993 5,398
Farine T 45 kg 0,225 0,810 0,182
Eau L 0,150 0,220 0,033
Crème d'amandes
Beurre kg 0,060 10,280 0,000
Amandes en poudre kg 0,060 9,622 0,000
Sucre en poudre kg 0,060 1,635 0,000
Vanille gousses Pièce 0,750 109,129 0,000
Farine T 45 kg 0,008 0,810 0,182
Oeufs (entiers) Pièce 1,125 0,190 0,000
Garniture
Poires passe crassane kg 0,600 2,585 1,551
Sucre en poudre kg 0,263 1,635 0,429
Vanille gousses Pièce 0,750 109,129 81,847
Oeufs (jaunes) Pièce 0,090 8,231 0,741
Citron (pièce) Pièce 0,750 0,158 0,119
Eau L 0,563 0,220 0,124
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 8,231 6,173
Eau L 0,019 0,220 0,004
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée

2

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

3

Crème d'amande

Réaliser la crème d'amande

4

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

5

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

d

6

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation