Pigeon aux deux cuissons

 

Fiche technique de fabrication N°1767

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 14,024 €
Prix de revient TTC Total : 210,367€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 326,747 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bouquet garni Pièce 3,750 1,161 4,354
Bouquet garni Pièce 3,750 1,161 4,354
Poivre du moulin Pm 3,750 5,792 21,720
Sel fin (kg) kg 3,750 0,692 2,595
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,188 0,689 0,129
Pigeonneaux Pièce 6,000 10,778 64,668
Ail kg 0,019 9,548 0,179
Graisse de canard kg 0,281 6,037 1,698
Tandoori boite 7,500 8,914 66,855
Sauce
Echalotes kg 0,113 1,308 0,000
Beurre kg 0,094 9,930 0,000
BORDEAUX entre deux mers bouteille 1,875 5,520 0,000
Fond brun lié L 1,313 10,445 0,000
Foie gras de canard frais kg 0,150 49,480 0,000
Fond
Carottes kg 0,094 1,161 0,109
Gros oignons kg 0,094 2,004 0,188
Bouquet garni Pièce 3,750 1,161 4,354
Bouquet garni Pièce 5,625 1,161 6,531
Gros oignons kg 0,038 2,004 0,075
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller les pigeonneaux

Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.

Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.

Laisser pendant 3 heures.

Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).

Cuire à la vapeur pendant 2 heures.

Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.

Déglacer avec la base de sauce

2

Sauce

Suer les échalote ciselée au beurre.

Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.

Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)

3

Fond

Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.

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