Fiche technique de fabrication N°176
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,831 €
Prix de revient TTC Total :
70,651€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
0,320 |
4,262 |
1,364 |
|
| Homards |
piéces |
1,600 |
22,313 |
35,701 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
4,508 |
0,018 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
0,190 |
0,456 |
| Garniture |
| Homards |
piéces |
0,400 |
22,313 |
35,701 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,129 |
0,045 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,133 |
|
| Beurre |
kg |
0,032 |
11,405 |
0,365 |
|
| Crème liquide |
l |
0,800 |
4,262 |
3,410 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
3,139 |
0,251 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
7,574 |
0,303 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,032 |
0,870 |
0,028 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,320 |
32,600 |
10,432 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
2,359 |
0,094 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
40,579 |
3,246 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,160 |
32,600 |
5,216 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Farce mousseline |
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|
| 1 |
Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture |
00:10:00 |
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| 2 |
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline |
00:15:00 |
|
| |
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| |
Garniture |
|
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| 3 |
Pocher le homard et de détailler en dès |
00:10:00 |
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| |
Sauce |
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| 4 |
Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) |
00:20:00 |
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| 5 |
Récupérer les écrevisses et les décortiquer |
00:15:00 |
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| 6 |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
00:15:00 |
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| |
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| |
Mousseline |
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| 7 |
Beurrer des moules à dariole |
00:05:00 |
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| 8 |
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules |
00:10:00 |
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| 9 |
Cuire au bain-marie |
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| 10 |
Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce |
00:10:00 |
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| 11 |
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées |
00:05:00 |
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