Fiche technique de fabrication N°172
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,830 €
Prix de revient TTC Total :
483,004€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base marinière |
| Echalotes |
kg |
1,000 |
2,638 |
2,638 |
|
| Beurre |
kg |
0,625 |
10,280 |
6,425 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
50,000 |
4,748 |
237,400 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,013 |
5,792 |
0,072 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
3,750 |
2,771 |
10,391 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,375 |
10,280 |
6,425 |
|
| Crème liquide |
l |
3,750 |
4,104 |
0,000 |
|
| Curry |
Flacon |
0,013 |
9,827 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,013 |
5,792 |
0,072 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
1,361 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,692 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Gratter et laver les moules |
00:15:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
00:10:00 |
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| |
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| |
Cuisson |
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| 3 |
Cuire les moules marinières |
00:05:00 |
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| 4 |
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
00:10:00 |
|
| 5 |
Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. |
00:15:00 |
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| 6 |
Ajouter le curry |
00:02:00 |
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| |
Dressage |
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| 7 |
Dresser en légumier napper de sauce |
00:02:00 |
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| 8 |
Saupoudrer de persil haché. |
00:01:00 |
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