Mixed grill, béarnaise

 

Fiche technique de fabrication N°170

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,398 €
Prix de revient TTC Total : 21,593€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Champignons de paris kg 0,400 4,062 1,625
Bouquet garni Pièce 0,002 1,266 0,003
Bouquet garni Pièce 0,002 1,266 0,003
Côtes d'agneau pieces 0,400 1,529 0,612
Chipolatas piéces 0,200 0,469 0,094
Poitrine demi sel kg 0,160 5,803 0,928
Rognons d'agneau kg 0,100 19,518 1,952
Huile de tournesol l 2,000 1,956 3,912
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 4,062 1,625
Tomates garniture kg 0,200 2,268 0,000
Huile de tournesol l 0,040 1,956 3,912
Finition
Cresson Botte 0,200 3,165 0,633
Beurre kg 0,012 10,529 0,126
Béarnaise
Echalotes kg 0,020 1,308 0,026
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Estragon Botte 0,200 1,266 0,253
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Poivre noir en grain kg 0,004 9,980 0,040
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,712 0,068
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 5,473 8,757
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer les viandes et les abats.

2

Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

3

Mettre à mariner les champignons et les tomates.

5

00:05:00

Cuisson

6

Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

7

B??arnaise

8

Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

9

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation