Mixed grill, béarnaise

 

Fiche technique de fabrication N°170

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,626 €
Prix de revient TTC Total : 26,505€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Champignons de paris kg 0,400 4,115 1,646
Bouquet garni Pièce 0,002 1,266 0,003
Bouquet garni Pièce 0,002 1,266 0,003
Côtes d'agneau pieces 0,400 1,528 0,611
Chipolatas piéces 0,200 0,469 0,094
Poitrine demi sel kg 0,160 5,803 0,928
Rognons d'agneau kg 0,100 19,518 1,952
Huile de tournesol l 2,000 2,216 4,432
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 4,115 1,646
Tomates garniture kg 0,200 2,479 0,000
Huile de tournesol l 0,040 2,216 4,432
Finition
Cresson Botte 0,200 2,796 0,559
Beurre kg 0,012 10,280 0,123
Béarnaise
Echalotes kg 0,020 2,638 0,053
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Estragon Botte 0,200 1,266 0,253
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Poivre noir en grain kg 0,004 7,273 0,029
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,473 0,059
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer les viandes et les abats.

2

Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

3

Mettre à mariner les champignons et les tomates.

5

00:05:00

Cuisson

6

Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

7

B??arnaise

8

Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

9

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation