Fiche technique de fabrication N°1639
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,647 €
Prix de revient TTC Total :
7,647€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,323 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Cannelloni |
| Huile d'olives |
l |
0,001 |
11,394 |
0,011 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,810 |
0,049 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,600 |
0,169 |
0,101 |
| Garniture |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,200 |
4,431 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
8,018 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,050 |
1,266 |
0,000 |
|
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
0,250 |
17,830 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,010 |
1,477 |
0,000 |
|
| Ricotta |
kg |
0,080 |
9,201 |
0,000 |
|
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,006 |
42,189 |
0,000 |
| Finition |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,690 |
0,054 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
0,844 |
0,017 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
8,018 |
0,040 |
|
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,020 |
0,241 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,020 |
0,689 |
0,014 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,015 |
18,574 |
0,279 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
2,615 |
0,052 |
| |
| Poivrons rouges |
kg |
0,040 |
3,745 |
0,150 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
P??te ? nouilles |
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Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais |
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Garniture |
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Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange |
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Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre |
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Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. |
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Décortiquer les queues et réserver au frais |
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Sauce |
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Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. |
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Passer au chinois et réduire |
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Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié |
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| |
Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry |
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Montage |
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| |
Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille |
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Pocher dans l'eau bouillante salée |
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Dressage |
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Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse |
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Napper d'un pochon de sauce |
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Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil |
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Cannelloni |
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| 1 |
Réaliser une pâte à nouille |
00:15:00 |
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| 2 |
Abaisser des rectangles de pâte |
00:30:00 |
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| 3 |
Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir |
00:10:00 |
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| |
Garniture |
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| 4 |
Équeuter laver les herbes |
00:10:00 |
|
| 5 |
Sauter à l'huile d'olive |
00:10:00 |
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| 6 |
Débarrasser et travailler avec la ricotta |
00:10:00 |
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| 7 |
Assaisonner |
00:10:00 |
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| |
Finition |
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| 8 |
Beurrer le plat de service |
00:05:00 |
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| 9 |
Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare |
00:05:00 |
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| 10 |
Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four |
00:15:00 |
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| 11 |
Envoyer aussitôt |
00:05:00 |
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