Fiche technique de fabrication N°161
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,185 €
Prix de revient TTC Total :
41,483€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 873,567 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
|
| Farine T 45 |
kg |
1,500 |
0,870 |
1,305 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,750 |
11,893 |
8,920 |
|
| Ail |
kg |
0,750 |
9,126 |
6,845 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
1,200 |
10,023 |
12,028 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,431 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,952 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,912 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
11,893 |
8,920 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,050 |
19,015 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,000 |
| Tomates concassée |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,952 |
0,078 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Ail |
kg |
0,004 |
9,126 |
0,037 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,800 |
2,479 |
1,983 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et détailler les médaillons |
00:15:00 |
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| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
00:10:00 |
|
| 3 |
Ciseler les échalotes |
00:10:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser la sauce |
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| |
Tomates concass??es |
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| 6 |
Ciseler les échalotes |
00:10:00 |
|
| 7 |
Monder, épépiner, et concasser les tomates |
00:20:00 |
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| 8 |
Marquer en cuisson une tomate concassée |
00:05:00 |
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| |
Dressage |
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| 9 |
Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |
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