Fiche technique de fabrication N°1500
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,383 €
Prix de revient TTC Total :
41,532€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 047,936 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de merlan |
kg |
1,000 |
16,563 |
16,563 |
| Paner |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
0,750 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,200 |
2,745 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,040 |
0,245 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,800 |
28,663 |
22,930 |
| Sauce tartare |
| Cerfeuil |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
| Estragon |
Botte |
0,040 |
1,319 |
0,053 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,140 |
3,139 |
0,439 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,016 |
2,765 |
0,044 |
|
| Moutarde |
kg |
0,006 |
5,359 |
0,032 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,008 |
1,454 |
0,012 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,008 |
1,372 |
0,011 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,016 |
4,853 |
0,078 |
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,016 |
6,057 |
0,097 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Habiller les merlans. |
00:15:00 |
|
| 2 |
Lever les filets et retirer la peau. |
00:10:00 |
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| 3 |
Tailler en goujonnettes. |
00:05:00 |
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| |
Paner |
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| 4 |
Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
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| 5 |
Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
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| |
Cuisson |
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| 6 |
Frire. |
00:15:00 |
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Sauce tartare |
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| 7 |
Trier et laver les herbes. |
00:05:00 |
|
| 8 |
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
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| 9 |
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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