Fiche technique de fabrication N°1499
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,641 €
Prix de revient TTC Total :
101,127€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 057,817 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
| Filet de boeuf |
kg |
1,200 |
36,933 |
44,320 |
| Cuisson |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
1,000 |
0,568 |
0,000 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,010 |
11,465 |
0,000 |
| Sauce Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,129 |
0,045 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,741 |
0,435 |
|
| Beurre |
kg |
0,350 |
11,405 |
3,992 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
10,202 |
40,808 |
|
| Mignonnette |
kg |
0,010 |
9,706 |
0,097 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,080 |
1,292 |
0,103 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,365 |
0,095 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
2,796 |
1,398 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,741 |
0,435 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,000 |
2,365 |
2,365 |
| |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,000 |
2,365 |
2,365 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,010 |
10,202 |
0,102 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,020 |
11,465 |
0,229 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
1,292 |
0,026 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,010 |
10,202 |
0,102 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,200 |
11,465 |
2,293 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
1,292 |
0,258 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cuisson des chateaubriands |
00:10:00 |
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| |
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile. |
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| |
Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée. |
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| |
Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer. |
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| 2 |
Sauce b??arnaise |
00:25:00 |
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Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement. |
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| |
Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée. |
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| |
Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché. |
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| 3 |
Dressage |
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| |
Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer. |
00:05:00 |
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