Fiche technique de fabrication N°1495
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,413 €
Prix de revient TTC Total :
185,324€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
1,750 |
4,104 |
7,182 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,692 |
0,009 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
4,796 |
47,960 |
|
| Filets de merlan |
kg |
3,000 |
15,772 |
47,316 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,013 |
12,005 |
0,150 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,013 |
4,263 |
0,053 |
| Cuisson Quenelles |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,280 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,692 |
0,009 |
|
| Fumet de poisson |
l |
1,250 |
22,543 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
2,500 |
0,220 |
0,000 |
| Américaine |
| Carottes |
kg |
0,125 |
1,298 |
0,162 |
|
| Echalotes |
kg |
0,250 |
2,638 |
0,660 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,161 |
0,726 |
|
| Estragon |
Botte |
0,625 |
1,161 |
0,726 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,500 |
1,161 |
2,903 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,280 |
0,643 |
|
| Etrilles |
kg |
1,250 |
9,484 |
11,855 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
6,952 |
1,738 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,692 |
0,009 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,150 |
0,810 |
0,122 |
|
| Fumet de poisson |
l |
1,250 |
22,543 |
28,179 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,125 |
2,259 |
0,282 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0,375 |
1,838 |
0,689 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,013 |
4,263 |
0,053 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,100 |
19,015 |
1,902 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,771 |
0,693 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce am??ricaine |
|
|
| 4 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| 6 |
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
|
| 8 |
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
|
| |
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
