Fiche technique de fabrication N°1448
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,605 €
Prix de revient TTC Total :
60,841€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,708 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2,400 |
7,266 |
17,438 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,089 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
2,268 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,080 |
2,479 |
0,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,160 |
2,638 |
0,422 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,200 |
12,133 |
14,560 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,800 |
30,542 |
24,434 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
2,259 |
0,090 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,040 |
19,015 |
0,761 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,771 |
0,111 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Crème liquide |
l |
0,320 |
4,104 |
1,313 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,810 |
0,032 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les volailles |
00:45:00 |
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| 2 |
Brider |
00:20:00 |
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| |
Garniture aromatique |
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| 3 |
Éplucher et laver la garniture aromatique |
00:10:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) |
00:10:00 |
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| 6 |
Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 7 |
Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac |
00:10:00 |
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| 8 |
Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure |
00:05:00 |
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| 9 |
Égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois |
00:10:00 |
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Liaison sauce |
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| 10 |
Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Volaille entière sur plat ovale |
00:10:00 |
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| 10 |
Napper la volaille avec la sauce |
00:10:00 |
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