Fiche technique de fabrication N°137
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,413 €
Prix de revient TTC Total :
35,300€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 857,652 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Génoise |
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,280 |
0,164 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
0,810 |
0,081 |
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,020 |
0,865 |
0,017 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
0,190 |
0,608 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,157 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,040 |
109,129 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,000 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,200 |
0,650 |
0,130 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,078 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,004 |
109,129 |
0,437 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,025 |
0,810 |
0,020 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,008 |
26,400 |
0,211 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
8,231 |
13,170 |
| Garniture |
| Bananes |
pièces |
0,400 |
1,025 |
0,410 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
1,424 |
0,570 |
|
| Kiwi |
pieces |
0,400 |
0,369 |
0,148 |
| Sabayon |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,572 |
0,126 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,040 |
26,400 |
1,056 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
8,231 |
13,170 |
|
| Eau |
L |
0,080 |
0,245 |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
G??noise |
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| 1 |
Réaliser une génoise cuite sur plaque |
00:15:00 |
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|
| |
Sirop |
|
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| 2 |
Réaliser un sirop |
00:05:00 |
|
| 3 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
P??tissi?¨re |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
| 5 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 6 |
Peler à vif les oranges |
00:15:00 |
|
| 7 |
Lever les segments et réserver |
00:15:00 |
|
| 8 |
Éplucher les kiwis et les émincer |
00:05:00 |
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| 9 |
Peler les bananes et les émincer |
00:05:00 |
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| |
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| 10 |
Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° |
00:10:00 |
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| 11 |
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet |
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| |
Finition |
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| 12 |
Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher |
00:10:00 |
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| 13 |
Napper de pâtissière |
00:05:00 |
|
| 14 |
Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière |
00:10:00 |
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| 15 |
Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt |
00:05:00 |
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