Fiche technique de fabrication N°132
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,647 €
Prix de revient TTC Total :
176,466€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 471,620 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
1,875 |
1,793 |
3,362 |
|
| Beurre |
kg |
0,313 |
7,440 |
2,325 |
|
| Carottes fanes |
Pièce |
1,250 |
19,824 |
24,780 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,250 |
1,490 |
1,863 |
|
| jus de canard |
Boite |
2,500 |
19,712 |
49,280 |
| Garniture |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,750 |
118,239 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,031 |
7,440 |
0,233 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,250 |
1,490 |
1,863 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,625 |
1,067 |
0,667 |
|
| jus de canard |
Boite |
0,125 |
19,712 |
2,464 |
|
| Eau |
L |
0,063 |
0,227 |
0,014 |
|
| Cumin poudre |
kg |
0,025 |
7,872 |
0,197 |
| Finition |
| Cumin |
kg |
0,063 |
11,847 |
0,740 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais |
00:20:00 |
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Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe |
00:20:00 |
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| |
Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes |
00:20:00 |
00:10:00 |
| |
Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 2 |
Garniture |
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étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver |
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00:20:00 |
| |
prévoir éléments de décor |
00:05:00 |
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| 3 |
Sauce |
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récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie |
00:10:00 |
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| 4 |
Dressage |
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sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette |
00:05:00 |
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