Fiche technique de fabrication N°1292
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,215 €
Prix de revient TTC Total :
4,215€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 208,085 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,005 |
2,216 |
0,011 |
|
| Moutarde |
kg |
0,005 |
3,112 |
0,016 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Chapelure |
kg |
0,025 |
3,995 |
0,100 |
|
| Coquelet |
piéces |
0,500 |
5,231 |
2,616 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,005 |
2,638 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,031 |
1,266 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,031 |
1,266 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
10,280 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
7,273 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,010 |
1,473 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
10,352 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,010 |
2,771 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,063 |
2,796 |
0,175 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
10,280 |
0,051 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine |
00:20:00 |
|
| 2 |
Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
00:10:00 |
|
| 3 |
Finir la cuisson au four |
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| |
Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
00:10:00 |
|
| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
00:02:00 |
|
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
00:10:00 |
|
| |
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| |
Dressage |
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| 7 |
Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
00:05:00 |
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