Médaillon de lotte à la fondue de tomates

 

Fiche technique de fabrication N°1193

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Prix de revient TTC par unité : 7,981 €
Prix de revient TTC Total : 31,925€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 050,745 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et fumet
Carottes kg 0,020 1,298 0,026
Echalotes kg 0,024 2,638 0,063
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Arêtes pour fumet kg 0,400 6,277 2,511
Crépine kg 0,100 4,115 0,412
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Lotte kg 0,600 20,493 12,296
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,009
fondue de tomates
Echalotes kg 0,016 2,638 0,063
Tomates garniture kg 0,400 2,479 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,000
Beurre kg 0,020 10,280 0,411
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,003
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,009
Sauce
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Crème liquide l 0,120 4,104 0,492
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,771 0,222
Garniture
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Poivrons verts kg 0,040 4,589 0,184
Poivrons rouges kg 0,040 4,167 0,167
Petits pois congelés kg 0,080 1,800 0,144
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Riz long kg 0,160 1,585 0,254
Chair à saucisse kg 0,120 6,858 0,823
Feuilles de brick Poche de10 4,000 1,097 4,388
Crépine kg 0,080 4,115 0,329
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 4,212
Finition
Cerfeuil Botte 0,080 1,266 0,101
Ciboulette Botte 0,080 1,161 0,093
Aneth Botte 0,080 1,266 0,101
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les lottes.

Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur.

Enlever les de crépine

Fondue de tomates

Réaliser la fondue.

Fumet

Réaliser le fumet.

Sauce

Sauce vin blanc par réduction.

Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc.

Crémer

Réduire à la nappe.

Ajouter le safran

Monter au beurre.

Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

Garniture

Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile

Cuire un riz pilaf.

Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre

Ajouter chair à saucisse

Remplir dan une feuille de brik en aumônière

Passer au four très chaud

Cuisson

Cuire les filets ou queues * meunière*

Dressage

Au plat ou à l'assiette.

Dresser le poisson sur lit de tomates.

Napper de sauce

Parsemer de ciboulette hachée

Ajouter brik de riz en haut de l'assiette.

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