Mini Navettes **

 

Fiche technique de fabrication N°8763

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,799 €
Prix de revient TTC Total : 6,389€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 965,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Farine kg 0,400
Lait L 0,240
Beurre kg 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Oeufs (jaunes) kg 0,010
Sucre semoule kg 0,080
Levure de bière 0,5 kg 0,016
Base 1
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,000
Miel kg 0,020
Noix brisures kg 0,020
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250
Base 2
Avocats Pièce 1,000
Citrons verts (kg) kg 0,120
Ail kg 0,010
Piment frais kg 0,005
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,080
  Progression Réa. Sur.

Navettes

Délayer la levure fraîche dans le lait tiède. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Verser le mélange lait-levure, l’œuf entier et le beurre mou au centre de la fontaine. Pétrir 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. La texture doit être souple sans coller aux doigts. Placer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’un linge humide et laisser lever 1 heure à 25°C.

Après la première levée, dégazer délicatement la pâte et la diviser. Façonner des boudins allongés et disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en respectant 5 cm d’espacement.

Effectuer une seconde levée de 45 minutes à température ambiante. Dorez au jaune d’œuf battu et enfournez 18 minutes à 200°C. Les navettes sont cuites lorsqu’elles sonnent creux sous les doigts et présentent une couleur dorée uniforme.

Base 1

Fouetter la faissele égouttée avec le mascarpone. Ajouter le miel et brisures de noix.

Base 2

Mixer chair d'avocat, ail, piment, jus et zestes de citron vert, assaisonner, réserver.

Finitions

Garnir les navettes et dresser.

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