Assiette de saumon fumé et Gravelax **

 

Fiche technique de fabrication N°8759

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Prix de revient TTC par unité : 14,560 €
Prix de revient TTC Total : 58,241€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 056,242 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Saumon fumé
Sciure de hêtre kg 0,025
Gros sel kg 0,150
Beurre micro 1/2 sel (pièce) unite 4,000
Citrons (kg) kg 0,065
Filets de saumon kg 0,200
Gravlax
Betteraves rouges cuites kg 0,050
Baies roses kg 0,008
Aneth Botte 0,250
VODKA Eristoff bouteille 0,020
Sucre semoule kg 0,100
Gros sel kg 0,050
Filets de saumon kg 0,200
Blinis
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,031
Levure de bière 0,5 kg 0,005
Farine kg 0,075
Oeufs (entiers) Pièce 0,750
Lait L 0,075
Crème aneth
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,050
Aneth Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.

SAUMON FUME

Saler le saumon 10h, rincer, éponger, fumer. Découper.

GRAVLAX

Peler le saumon, désarêter, mariner avec sel, sucre, baies roses, aneth haché, vodka et jus de betteraves pendant 24h minimum. Egoutter, éponger et tailler.

BLINIS

Délayer la levure dans le lait tiède. Clarifier les oeufs.

Verser le mélange jaunes d'oeuf, lait/levure au centre de la farine + sel en fontaine. Mélanger en incorporant la farine au fur et à mesure. terminer en ajoutant la crème liquide. Reposer au froid 20 min. Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte, cuire, réserver.

CREME ANETH

Monter la crème fouettée, assaisonner, jus de citron et aneth haché. Dresser en poche à douilles. 

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