Tournedos de canard façon Rossini, frites de polenta et butternut rôti **

 

Fiche technique de fabrication N°8756

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,367 €
Prix de revient TTC Total : 41,467€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 897,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Truffe fraiche kg 0,010
Magrets de canard piéces 2,000
Pain de campagne Pièce 0,250
Escalope de foie gras rougié kg 0,200
Sauce
Crème liquide 30% M.G. l 0,150
Madère dénaturé L 0,060
Cognac dénaturé Bouteille 0,030
Frites de polenta
Gruyère râpé kg 0,030
Beurre kg 0,020
Noix de muscade Pm 0,001
Eau litre 0,450
Polenta kg 0,120
Lait L 0,150
Butternut rôti
Cumin poudre kg 0,001
Huile de pépins de raisins l 0,030
Butternut Kg 0,500
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler les magrets en tournedos. Sauter. Flamber au cognac, débarrasser, déglacer au Madère, réduire, ajouter la crème, réduire, vérifier l'assaisonnement, réserver +63°C.

Sauter les escalopes de foie gras, réserver. Toaster les tranches de pain, découper à l'emporte pièce.

FRITES DE POLENTA

Porter le lait, l'eau, sel, poivre et muscade moulue à ébullition, verser la polenta en pluie et remuer sans arrêt pendant 4 à 5 min, ajouter le beurre et débarraser en plaque, lisser et refroidir. Détailler en frites, saupoudre de gruyère râpé haché et colorer au four.

BUTTERNUT RÔTI

Détailler le butternut en tranches épaisses, ajouter huile, assaisonnement et rôtir au four 160°C.  Réserver

DRESSAGE

Tournedos sur tranche de pain, escalope de foie gras dessus, lame de truffe, nappé de sauce, frites de polenta et butternut rôti autour.

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