Terrine de merlan, vinaigrette aux herbes **

 

Fiche technique de fabrication N°8741

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 3,588 €
Prix de revient TTC Total : 28,707€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 948,122 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.

Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
Denrées Unité Quantité
Farce
Filets de merlan kg 0,500
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
Crème liquide l 0,300
Garniture
Carottes kg 0,150
Courgettes kg 0,150
Céleri branche kg 0,200
Cerfeuil Botte 0,150
Coriandre fraîche botte 0,150
Vinaigrette aux herbes
Huile d'olives l 0,200
Persil plat bottes 0,500
Cerfeuil Botte 0,100
Coriandre fraîche botte 0,100
Jus de citrons l 0,100
Baies roses kg 0,001
Finition et décor
Beurre kg 0,020
pain de mie longue conservation pieces 0,250
Tomates cerise kg 0,125
Tomate ananas kg 0,125
Citron (Pièce) Pièce 0,150
Citrons verts (piece) Pièce 1,000
  Progression Réa. Sur.

Garnitures

Laver, éplucher,  et tailler en brunoise les légumes. Cuire a l'anglaise et refroidir. Hacher les herbes.

Réaliser la farce mousseline.

Parer les filets de poisson.  Mixer avec les blancs d'oeufs. Passer au tamis. Monter, sur glace, avec la crème liquide. Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.

Cuire la terrine.

Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ. Refroidir.

Vinaigrette aux herbes

Hacher les herbes et réaliser la vinaigrette. Réserver.

Préparer les éléments de décor.

Canneler et émincer les citrons. Détailler et toaster le pain de mie.

Dresser sur assiette.

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