Duo de rouget et dorade, beurre d'herbes, fricassée d'asperges vertes et boulgour pilaf **

 

Fiche technique de fabrication N°8740

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,989 €
Prix de revient TTC Total : 55,915€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 484,580 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Rougets barbet 200 g piéces 4,000
Dorade grise pce 4,000
Citrons (kg) kg 0,150
Bouquet garni Pièce 0,200
Huile d'olive l 0,100
Baies roses kg 0,002
Beurre d'herbes
Citrons (kg) kg 0,100
Beurre kg 0,160
Aneth Botte 0,300
Cerfeuil Botte 0,300
Persil plat bottes 0,300
Fricassée d'asperges
Beurre kg 0,030
Asperges vertes botte 2,000
Boulgour pilaf
Huile d'olive l 0,060
Gros oignons kg 0,080
Boulgour kg 0,400
Poivrons rouges kg 0,100
Fumet de poisson kg 0,010
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les poissons. Mariner.

Sauter.

Beurre d'herbes

Hacher les herbes. Mélanger avec le  beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais.

Fricassée d'asperges

Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre.

Boulgour pilaf

Cuire avec brunoise de poivrons rouges

Dressage

Selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation