Fiche technique de fabrication N°8719
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,583 €
Prix de revient TTC Total :
45,495€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 067,156 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Daurades (400/600) |
pices |
3,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
3,000 |
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| Huile d'olive |
l |
0,150 |
| risotto |
| Riz Risotto |
kg |
0,240 |
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| Gros oignons |
kg |
0,060 |
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| Vin blanc |
l |
0,045 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,300 |
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| parmesan rape |
kg |
0,045 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,060 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0,375 |
| endives braisées |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,300 |
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| Carottes |
kg |
0,075 |
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| Endives |
kg |
0,600 |
| sauce mousseline anisée |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,060 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,060 |
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| PASTIS 51 |
bouteille |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller et mariner les dorades. Griller. |
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Risotto Cuire |
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Endives braisées Blanchir les endives. Suer la garniture aromatique, disposer les endives, mouiller au fumet et braiser. |
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Sauce mousseline Réaliser. |
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