Fiche technique de fabrication N°8711
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,759 €
Prix de revient TTC Total :
35,034€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,038 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
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| PASTIS 51 |
bouteille |
0,025 |
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| Huile d'olives |
l |
0,013 |
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| Ail |
kg |
0,003 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
| Panais glacé |
| Panais |
kg |
0,600 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Fumet de poisson |
kg |
0,015 |
| Sauce |
| PASTIS 51 |
bouteille |
0,010 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,003 |
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| Estragon |
Botte |
0,025 |
| Risotto pleurotes |
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
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| Riz Risotto |
kg |
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| pleurote le ressort |
kg |
0,150 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
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| Fumet de poisson |
kg |
0,010 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,030 |
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| parmesan rape |
kg |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.
Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire. |
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Garniture Eplucher, tailler et glacer les disques de panais |
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SAUCE Confectionner un beurre blanc anisé. |
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DRESSAGE Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier. |
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RISOTTO AUX PLEUROTES Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées |
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