Fiche technique de fabrication N°8652
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,488 €
Prix de revient TTC Total :
25,953€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,801 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Lotte |
kg |
0,800 |
| risotto |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,080 |
|
| parmesan rape |
kg |
0,040 |
|
| Vin blanc |
l |
0,040 |
|
| Riz Risotto |
kg |
0,200 |
| Sauce Américaine |
| Carottes |
kg |
0,020 |
|
| Echalotes |
kg |
0,010 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,008 |
|
| Etrilles |
kg |
0,200 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,008 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,008 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0,080 |
|
| Ail |
kg |
0,004 |
| Finition sauce |
| Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
|
| Beurre |
kg |
0,008 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,008 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,400 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,040 |
| |
| Estragon |
Botte |
0,200 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller et laver les lottes |
1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 |
Portionner les queues de lottes |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 |
Sauter les morceaux de lottes |
1899-12-30 01:00:00 |
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| |
Sauce américaine |
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| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 |
Cuire au four à couvert |
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| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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Risotto |
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Cuire un risotto. |
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Dressage |
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| 9 |
Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part |
1899-12-30 00:20:00 |
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