Ananas rôti, sabayon exotique, glace coco **

 

Fiche technique de fabrication N°8649

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Prix de revient TTC par unité : 6,681 €
Prix de revient TTC Total : 26,723€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 931,760 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Ananas rôti
Ananas frais Pièce 1,000
Fruits de la passion pce 2,000
Sucre en poudre kg 0,080
Citrons (kg) kg 0,100
sabayon
Fruits de la passion pce 2,000
Sucre en poudre kg 0,050
Oeufs (jaunes) kg 0,080
glace coco
Sucre en poudre kg 0,040
lait de coco litre 0,100
Lait L 0,150
Oeufs (jaunes) kg 0,040
Noix de coco râpée kg 0,010
Décor
Sucre en poudre kg 0,100
  Progression Réa. Sur.

Ananas rôti

Eplucher l'ananas, réserver les feuilles pour le décor. réaliser un caramel avec les fruits de la passion, détendre avec le jus de citron, arroser l'ananas avec et cuire au four en arrosant régulièrement environ 30  à 40 min. Réserver.

Sabayon

Préparer les fruits de la passion, chauffer le jus, réserver.

Mélanger les jaunes et le sucre, monter le sabayon au bain-marie. Ajouter le jus de passion, dresser.

Glace coco

porter la lait+lait de coco à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre blanchi, mélanger et cuire à la nappe, débarrasser, ajouter la noix de coco râpée et turbiner.

Décor

réaliser un décor en caramel.

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