Aumonières de boudin noir aux pommes **

 

Fiche technique de fabrication N°8648

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,054 €
Prix de revient TTC Total : 12,217€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 702,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Feuilles de brick Paquet de 10 0,800
Boudin noir piéces 4,000
Pommes Golden (kg) kg 0,800
Sucre en poudre kg 0,020
garniture
Mesclun kg 0,060
Betteraves crues kg 0,100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,060
Sucre roux kg 0,020
Huile d'olive l 0,040
Vinaigre balsamique l 0,010
Sauce
Beurre kg 0,020
Pommes Golden (kg) kg 0,100
Vinaigre de cidre L 0,030
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050
Fond Blanc de veau Boite 0,001
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et tailler les pommes en quartiers (réserver les épluchures pour lien d'aumonières), caraméliser. Détailler le boudin en tranches, sauter.

Fondre le beurre, badigeonner les feuilles de brick avec et disposer les quartiers de pommes et rondelles de boudin. Refermer en forme de bourse, utiliser les peaux de pommes en guise de lien. Colorer au four 10  min environ.

 

Garniture

Eplucher et tailler finement la betterave, couvrir d'eau+vinaigre+sucre portés à ébullition, réserver.

Réaliser une vinaigrette

Sauce

Eplucher et ciseler l'oignon, éplucher et tailler la pomme en macédoine. Suer l'oignon, ajouter la macédoine, compoter, déglacer vinaigre puis vin blanc, réduire mouiller fond blanc et cuire 10 à 15 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver

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