Fiche technique de fabrication N°8637
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,020 €
Prix de revient TTC Total :
20,079€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 087,886 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
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| Epaule de veau désossée |
kg |
0,900 |
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| Gros oignons |
kg |
0,025 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,005 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Curcuma |
kg |
0,001 |
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| Curry |
Flacon |
0,001 |
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| Epices à couscous |
kg |
0,015 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,125 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,125 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
| Poêlée légumes |
| Beurre |
kg |
0,015 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Panais |
kg |
0,250 |
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| Courgettes |
kg |
0,250 |
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| Céleri rave |
kg |
0,250 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base dégraisser et détailler l'épaule de veau. Ciseler les oignons. Marquer le ragout à blanc en cuisson. |
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Finition Terminer la sauce. Rassembler viande et garniture |
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Garniture |
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Cuire à blanc les champignons escalopés |
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Glacer à blanc les oignons grelots
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Poêlée de légumes Eplucher et tailler les légumes. Les cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi. |
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