Fiche technique de fabrication N°8632
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,534 €
Prix de revient TTC Total :
132,272€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 656,471 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Entrecôte |
kg |
1,400 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,250 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,005 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Cresson |
Botte |
0,125 |
| Darphin |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
| Romanesco |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Choux romanesco |
Pièce |
1,000 |
|
| Ail des ours |
kg |
0,080 |
| Flan de potimarron |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Crème épaisse 30%MG |
kg |
0,200 |
|
| Potimaron |
kg |
1,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
| 4 |
Darphin |
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Eplucher et râper les pommes de terre |
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Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
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| 5 |
HV Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché. |
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