Poire rôtie, sabayon mascarpone glace verveine

 

Fiche technique de fabrication N°8631

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,797 €
Prix de revient TTC Total : 34,781€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 962,665 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Biscuit
Sucre en poudre kg 0,042
Fleur de sel kg 0,001
Levure chimique Pièce 0,300
Farine kg 0,066
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024
Beurre kg 0,048
Sabayon
Sucre en poudre kg 0,048
Oeufs (entiers) Pièce 2,400
Crème liquide 30% M.G. l 0,060
Mascarpone Pot 0,250 g 0,300
poires
Sucre en poudre kg 0,060
Figues fraîches kg 0,450
Framboises congelées kg 0,060
Poire bio Nouvelle Aquitaine kg 0,450
Glace
Sucre en poudre kg 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400
Lait L 0,300
VERVEINE botte 0,300
  Progression Réa. Sur.

Sablé

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les  jaunes d'oeufs, la farine, la levure et le sel. Homogénéiser. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, puis cuire à 170 °C pendant 15 à 20 min. Couper avec un emporte-pièce rond dès la sortie du four. 

Sabayon

Fouetter la crème en chantilly.
Casser les œufs, ajouter le sucre et battre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux compact et blanc. 
Détendre le mascarpone avec la crème et l'additionner au sabayon.

Figues

Dans une poêle, faire fondre 100 g de sucre semoule jusqu'à caramélisation, sans le toucher. Ajouter les framboises et cuire quelques minutes à feu doux. Inciser les figues en 4, puis les disposer dans le caramel. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 10 min. 

Dressage

Dans des verres, quelques gouttes de caramel de cusson au fond du verre, placer un morceau de sablé, dresser un fond de sabayon mascarpone puis déposer les figues et le jus dessus.

Accompagner de sablés en trop.

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