Fiche technique de fabrication N°862
Pour
Elève
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Prix de revient TTC par unité :
26,879 €
Prix de revient TTC Total :
26,879€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
32 885,312 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Travail sur les légumes |
| Carottes |
kg |
2,000 |
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| Navets ronds |
kg |
2,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
2,000 |
|
| Poireaux |
kg |
2,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
2,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
| Tarte aux pommes |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,010 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,040 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,100 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,250 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,010 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
??l?¨ves et enseignantAppel, contrôle des tenues, corrections éventuelles |
00:10:00 |
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| 2 |
EnseignantLancement, explication du déroulement de la séance |
00:10:00 |
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| 3 |
??l?¨vesMise en place des postes (2 élèves par postes) |
00:15:00 |
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| 4 |
EnseignantDémonstration des pesées, utilisation de la balance |
00:10:00 |
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| 5 |
??l?¨vesDistribution des légumes |
00:10:00 |
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| 6 |
EnseignantDémonstration de l'épluchage |
00:10:00 |
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| 7 |
??l?¨vesÉpluchages réalisés par les élèves (prévoir pommes pour tarte en démo) |
00:20:00 |
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| 8 |
??l?¨ves et enseignantTaillages (ciseler, hacher, émincer, brunoise, mirepoix, jardinière) en démonstration puis réalisé par les élèves |
01:00:00 |
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| 9 |
EnseignantÉtuver les légumes en démonstration |
00:15:00 |
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| 10 |
??l?¨vesPesée pour la pâte brisée et la compote |
00:15:00 |
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| 11 |
EnseignantRéalisation de la pâte brisée |
00:20:00 |
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| 12 |
EnseignantCuisson de la compote (démo) |
00:15:00 |
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| 13 |
EnseignantFoncer la tarte, garnir |
00:15:00 |
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| 14 |
??l?¨vesNettoyage de la cuisine |
00:40:00 |
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| 15 |
EnseignantSynthèse |
00:15:00 |
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| 16 |
??l?¨vesVestiaire |
00:20:00 |
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