Fiche technique de fabrication N°8619
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,398 €
Prix de revient TTC Total :
99,184€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 138,215 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Saint Jacques |
| Beurre |
kg |
0,010 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,800 |
| Légumes |
| Carottes |
kg |
0,400 |
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| Céleri rave |
kg |
0,400 |
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| Courgettes |
kg |
0,400 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
2,000 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
0,100 |
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| Ail |
kg |
0,020 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Sauce safrané |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Safran poudre |
kg |
0,010 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,010 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,010 |
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| Echalotes |
kg |
0,020 |
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| Fumet de poisson |
kg |
0,010 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
| Décor |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,010 |
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| Citron confit au sel |
kg |
0,010 |
| Polenta crèmeuse |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,100 |
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| Lait |
L |
1,000 |
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| Polenta |
kg |
0,240 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Saint Jacques Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
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| 2 |
Légumes Eplucher et laver les légumes . Les tailleren lamelles de 0.5cm d'épaisseur. Mariner. Griller.
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| 3 |
Polenta crèmeuse Porter le lait assaisonné à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant constamment. Ajouter la crème te le parmesan râpé. |
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| 4 |
Sauce safranée Ciseler les échalotes, suer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire, ajouter le safran et crèmer. Vérifier l'assaisonnement. |
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Décor et dressage Préparer la coriandre et le citron confit en brunoises.
Dresser à votre convenance |
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