Déclinaison de fruits rouges **

 

Fiche technique de fabrication N°8618

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,707 €
Prix de revient TTC Total : 388,290€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 337,105 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Sablé
Beurre kg 0,640
Amandes en poudre kg 0,320
Sucre en poudre kg 0,560
Farine T 55 kg 0,920
Levure chimique Pièce 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000
Crème diplomate
Crème liquide l 1,000
Sucre en poudre kg 0,240
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Poudre à crème kg 0,100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8,000
Lait L 1,000
Pana cotta
Crème liquide l 1,200
Sucre en poudre kg 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000
Garniture et finition
Framboises kg 1,600
Fraises kg 2,400
Sucre glace kg 0,080
Fleur de fraises
Crème liquide l 0,400
Colorant vert menthe Flacon 0,004
Framboises kg 0,240
Fraises kg 1,200
  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Préparer les fruits, réserver.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser dans les verrines, réserver au froid.

FLEURS DE FRUITS

Tailler les fraises en rondelles, disposer sur assiette en forme de fleur, avec framboise au centrefeuilles en empreinte et chantilly verte pour la tige.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de fraises et framboises, décorer de crème.

Les disposer sur assiette à côté de la fleur, et verrine de panna cotta

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