Aiguillettes de canard au vinaigre de framboises, panaché de légumes de saison **

 

Fiche technique de fabrication N°8617

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,877 €
Prix de revient TTC Total : 61,890€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,421 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin (kg) kg 0,005
Aiguillette de canard kg 1,350
Framboises kg 0,675
Cuisson
Beurre kg 0,045
Huile de tournesol l 0,045
Sauce
Beurre kg 0,045
Crème liquide l 0,270
Sel fin (kg) kg 0,005
Fond de veau brun lié kg 0,270
Vinaigre de framboises l 0,045
Panaché de légumes
Beurre kg 0,045
Huile de tournesol l 0,054
Pommes grenailles kg 0,900
Petits pois frais kg 1,350
Mini courgette barquette 1,800
Carottes violettes kg 0,900
Bouquet garni Pièce 0,225
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement.

PANACHE DE LEGUMES

POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four.

PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi.

MINI COURGETTE : Glacer à blanc.

CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc.

Dressage

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation